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発酵の力で、キレイと元気を美味しくチャージ!

「美容と健康のために積極的に摂っている食べ物は?」と聞かれたら、発酵食品と答える人は多いのではないでしょうか。微生物の中の酵素がタンパク質を分解し、アミノ酸を生み出すことで旨味が増すだけでなく、栄養価や保存性も高まるところが発酵の魅力です。暑さでバテ気味の今こそ、すべてのメニューに「発酵」を取り入れている東京・表参道の『発酵居酒屋5』で、キレイと元気を美味しくチャージ!

料理のジャンルより手作りにこだわって

店内の一角にある発酵樽で大事に育てられている米麹は、塩麹や甘酒、みそなどの調味料に加工されるほか、サラダなどの具にも使われている。できたての麹を試食することも可能!

鎌倉でカフェを営んでいた料理長の鈴木さんは、使う食材の鮮度にこだわっていたそう。ところが、酵母を育ててパンを作る鎌倉の「パラダイスアレイブレッド&カンパニー」の店主との会話がきっかけで、微生物を上手に育てると、旨味も栄養価も、生きる力そのものがアップする発酵の世界にも目を向けるようになり、どんどん引き込まれていきます。そして、発酵の魅力を広めたいと思うようになり、発酵料理人に...。

発酵といっても、みそやしょう油、納豆、漬物といった日本の伝統食から、キムチやヨーグルトなどさまざまな調味料や食材がありますが、料理のジャンルにはこだわらず、無添加であること、手作りであることにこだわっているのが『発酵居酒屋5』の特徴です。

 

 

定番と変わり種メニューのバランスも絶妙

発酵からあげ1,000円(税抜)。肉の味が凝縮されているので、まずは何も付けずにパクリ。ピリ辛のタレはお好みで。

 

 

店内にある大きな発酵樽で自家製の米麹を育て、この米麹から塩麹を作っています。塩麹を使ったメニューの中でも特に人気なのが、「発酵からあげ」。素材を柔らかくし、旨味を引き出す塩麹の働きを最大限に発揮するため、塩麹、しょう油、にんにく、しょうがなどを混ぜた特製ダレに鶏肉を4日間漬け込んでいるのだとか。「お客さまの9割がオーダーしますね。スタッフもみんな大好きで、私は毎日食べても飽きません」と高木店長。

アボカドの酒粕しょうゆ漬け620円(税抜)。漬物のような、爽やかな酸味がクセになる。

「アボカドの酒粕しょうゆ漬け」は、シュワっと口の中で弾ける酒粕の不思議な食感にハマってしまう人が多いとか。これは、酒粕の酵母菌が発酵している証。「アボカドも酒粕も食物繊維が豊富。腸の働きを整えたい女性におすすめです。お客様から、お通じがよくなったというお手紙を頂いたこともあります。湯むきしたプチトマトも酒粕しょう油に合うと思いますよ」(高木店長)。

 

 

酒粕を食べて育った兵庫県産の猪豚肉を使用。味付けは、猪豚肉はゆず塩麹、豚肉と牛肉はしょう油麹。低温調理でしっとり、柔らかな仕上がりに。発酵シャルキュトリー盛り合わせ(大)1,820円(税抜)

 

 

店内で発酵させている国産レモンの酵素シロップを使った発酵レモンサワー。

 

 

千葉の酒蔵、寺田本家の利き酒セット。ワイン、マッコリのほか、オリジナルブレンドの漢方茶などもあり。体にいいものを提供したいという想いから、白湯もサービスで提供している。

 

 

発酵に詳しいスタッフとのコミュニケーションも楽しい

「発酵居酒屋5」のメニューを見ていると、発酵料理のバリエーションの多さにまず驚くのですが、肉や魚料理に塩麹を使うと一気にバリエーションが広がりそう、という嬉しい発見も。「塩の代わりに塩麹を使うと旨味やコクが出るうえ、消化しやすくなるなどいいこと尽くめですが、素材を柔らかくする働きがあるため、水分の多い食材には使わないのがベターです」(高木店長)。

「飲食店で働きたい」というより、「発酵料理に興味があるからここで働きたい」というスタッフがほとんど。中には、大学で発酵について勉強しているスタッフもいるそう。「一見、どこに発酵が取り入れられているのかわからないメニューについても、ひとりひとりしっかり説明できるので、わからないことは尋ねてみてください」(高木店長)。

<取材協力>発酵居酒屋5

東京都港区南青山3-18-3 B1F
TEL 03-5413-8701
営業時間 11:30-15:00、17:00-23:00
定休日 日曜

 

公式サイト

 

 


Photo:Sachie Abiko
Text:Junko Yamazaki

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